Los expertos no dejan de avisarnos de que el futuro será sostenible o no será. Y la sostenibilidad no es algo a tener en cuenta sólo en aquellas actividades que pensamos que pueden tener una mayor huella de carbono, sino que en todos los sectores hay oportunidades para iniciativas sostenibles.
Por ejemplo, en un sector como el de la gastronomía, que tanto peso tiene en nuestro país, hay un amplio margen de mejora. Y adoptar un enfoque responsable y sostenible no sólo es bueno para el planeta y para la sociedad, sino que también representa una oportunidad para diferenciarse de la competencia.
No en vano, cada vez son más las personas que tienen en cuenta la sostenibilidad de los productos y servicios que consumen, estando dispuestos incluso a pagar un poco más por opciones más responsables.
Claves para una gastronomía sostenible
Si te interesa explorar este camino, toma nota de las ideas que comparte los últimos ganadores de los ‘Premios Sol Sostenible’ de Guía Repsol.
1. Gestionar de residuos y desperdicio cero
“Una buena gestión de residuos comienza por comprar lo justo en el mercado y a pequeños productores”, explica Javier Olleros, del restaurante de ‘Culler de Pau’.
El 70% de las sobras que genera el establecimiento son residuos orgánicos, que son depositados en composteros para hacer un abono enriquecido para las plantas.
Esto mismo hace ‘Les Cols’, donde el fertilizante utilizado para el huerto que les surte las frutas y verduras del menú procede de este compostaje doméstico. Además, intentan reciclar íntegramente el vidrio, el cartón y el plástico. Asimismo, dispone de un servicio de recogida de aceites usados para que puedan su reutilización como combustible renovable.
Irene López, del restaurante ‘Loreto’, también insiste en la buena planificación de las compras. “Si aun así tenemos excedentes, los menús se modifican para poder integrarlos en la carta”, aclara. Además, trata de elegir productos que impliquen el mínimo empleo de plásticos en los envases. Por otro lado, intentan reducir el desperdicio ofreciendo a los clientes que se lleven lo que les ha sobrado e incluso consultando con ellos para no elaborar platos ya pedidos si ven que se han excedido en su comanda.
El restaurante ‘Azurmendi’ traslada sus residuos orgánicos a un centro de compostaje y también lleva el aceite usado a una artesana que lo convierte en un jabón que después entrega a los clientes al final de su comida. Además, procura dar una segunda vida del alimento, “cocinando con creatividad algunos desperdicios alimentarios con gran valor nutricional para nuestros menús”, asegura su chef, Eneko Atxa.
‘La Revelía’ también trata de usar íntegramente los alimentos, reutilizando las sobras para elaboraciones como caldos, deshidratados, cremas y comida para el personal. De igual modo, ‘Raíces’ mide muy bien la cantidad que usa para cada ración.
2. Eficiencia energética
‘La Revelía’ ha buscado la eficiencia energética desde el principio. “Nos decantamos por un gran aislamiento del edificio para obtener mucha mayor eficiencia y un menor gasto. También la creación de grandes ventanales para obtener luz natural, el uso de la geotermia o la instalación de 48 placas fotovoltaicas buscan obtener una independencia eléctrica”, comenta el cocinero Fernando González.
‘Casa Horizonte’, el centro de I+D de ‘Les Cols’, también usa la geotermia como principal fuente de energía desde hace años. Igualmente, ‘Azurmendi’ cuenta con paneles fotovoltaicos y geotermia desde 2012. Asimismo, un tercio de la energía total consumida en ‘Loreto’ procede de las placas solares. Y ‘Finca Alfoliz’ dispone de placas fotovoltaicas y trabaja en un proyecto de cocción solar y deshidratación de verduras a través del sol.
‘La Finca’ también ha puesto en marcha una instalación de autoconsumo de 25 kW. Además, ha sustituido equipos y luminarias por sus equivalentes más eficientes y ha modernizado parte de sus equipos, como el horno o el aire acondicionado.
De igual modo, ‘Culler de Pau’ ha reemplazado las bombillas incandescentes por luces led de bajo consumo. Además, trabaja con electrodomésticos eficientes, ha reducido las pérdidas térmicas con materiales aislantes y procura hacer un uso responsable de la energía.
3. Reducir la huella de carbono
Para reducir nuestra huella de carbono hay que tener en cuenta toda la cadena de suministro. “Son muchos los KPI y valores a tener en cuenta, sobre todo por los proveedores”, cuenta Xanty Elías, chef de ‘Finca Alfoliz’. El restaurante tiene en marcha la implantación de varios puntos de recarga para vehículos eléctricos e híbridos.
El restaurante ‘Molino de Alcuneza’ es conscientes de que su mayor impacto en la huella de carbono procede del transporte de las materias primas, al estar ubicados en mitad del campo. “Para ello, facilitamos la movilidad eléctrica con cuatro puntos de recarga eléctricos de uso gratuito para empleados, proveedores y clientes”, cuenta su chef, Samuel Sánchez.
‘Raíces’ busca reducir su huella de carbono a través de otra vía, mediante la repoblación forestal con bosques sostenibles. Y ‘Loreto’ también se centra en la reforestación. “Me gusta planificar salidas con los integrantes del equipo para reforestar en montes cercanos. Lo hacemos con los niños, como una actividad empresa y familia. De esta forma entendemos que el efecto se magnifica”, declara la chef Irene López.
Por su parte, ‘Culler de Pau’ se enfoca en la recuperación de la diversidad con el cultivo de plantas que fijan el carbono en la tierra, aunque también va a instalar de varios puntos de carga eléctrica y paneles solares.
4. Utilizar productos sostenibles
“Los ingredientes para elaborar los platos de ‘Les Cols’ provienen de nuestra huerta o de la naturaleza que nos rodea y siempre son de temporada. El resto, los adquirimos de productores locales que trabajan de manera artesanal y con alimentos ecológicos. En pescados, utilizamos el bacalao salado, que siempre se ha utilizado en la cocina de montaña. No ofrecemos pescado de la costa porque no es de proximidad”, subraya Puigdeval.
‘Azurmendi’ también procura utilizar los productos más sostenibles. De hecho, ha elaborado un catálogo de los ingredientes más sostenibles que pueden utilizar, “midiendo exactamente el impacto que tiene cada uno en nuestro entorno y en nuestra cocina”, cuenta Atxa
Olleros asegura que la mayor parte de la materia prima que utiliza ‘Culler de Pau’ procede de un radio muy cercano al restaurante, además de los productos de su huerto. “Hablamos con los productores directamente. Los visitamos para conocer de primera mano su forma de trabajar y controlamos el etiquetado y la trazabilidad. Conocemos el producto y exigimos que sea responsable y respetuoso”, recalca.
Los productos de proximidad y de temporada también forman parte del ADN de ‘Monastrell’. “Tenemos un huerto de 15.000 metros en agricultura regenerativa de donde obtenemos frutas, verduras, cítricos, aove y miel”, cuenta la cocinera María José San Román.
El producto de cercanía también es un argumento de peso para ‘Finca Alfoliz’: “El 60% de los productos se consiguen a menos de 20 kilómetros; el 30%, a menos de 100 kilómetros; y el 10%, a más de 100 kilómetros”, especifica Elías. Asimismo, el 85% de los productos empleados en ‘La Finca’ son de temporada y cercanía. “Es cierto que no se renuncia a trabajar con algunos productos de fuera, pero eso debe ser la excepción y no la norma”, señala la chef Susi Díaz.
Por su parte, el ‘Molino de Alcuneza’ se enfoca en preservar la biodiversidad. “Además de trabajar con agricultores locales comprometidos con prácticas ecológicas, integramos ingredientes autóctonos de nuestra región, como las setas, la caza y las hortalizas de huerta ecológica, lo que nos permite ofrecer una experiencia gastronómica conectada directamente con el entorno natural”, cuenta Sánchez. Y en la carta se resaltan los ingredientes locales y con garantía de origen sostenible.
Además, hay que tener en cuenta que usar este tipo de productos no sólo nos hace ser más sostenibles, sino que también nos ayuda a ofrecer historia y una experiencia completa al cliente, que cada vez se interesa más por el origen de los productos. “Nos gusta poder contar la historia de estos productos ligada a personas que los cuidan y los ofrecen con mimo”, relata la cocinera de ‘Loreto’.
