Partidos de fútbol en el prado a las tres de la tarde sin protección solar más allá de una gorra publicitaria, caídas recurrentes con la bicicleta sobre auténticas selvas de ortigas que dejaban el cuerpo para pocas tonterías, recolección de moras a 40 grados que desembocaban en lipotimias estomacales, baños en el río por la mañana, tarde, noche, madrugada… Muchos son los recuerdos de esos veranos donde los tres meses se estiraban hasta un infinito al que no perturbaban teléfonos móviles ni nada similar. Pero ningún recuerdo como ir por la mañana al horno del pueblo –entonces había dos en el pueblo–, coger una bolla de pan, regresar a casa, cortar una rebanada, echar aceite –hoy sería una tosta gourmet– y ya está; uno no necesitaba más.
Con el pan –de la gente– no se juega. Elemento central de nuestra cotidianeidad, no extraña que a su alrededor germine una industria potente que se reinventa cada poco y adapta a las nuevas tendencias, pero con una mirada a lo de siempre, a lo artesanal. En franquicia llevamos desde hace años asistiendo a la llegada de más y más cadenas, muchas de ellas con el respaldo de empresas que acumulan décadas de experiencia y que, en algunos casos, han fusionado el pan con la vertiente de cafetería para alumbrar modelos híbridos con buena respuesta en el mercado.
Minuto y resultado del mercado
Preguntamos ahora a varios franquiciadores acerca de la realidad actual del mercado, aquellas tendencias que lo irán perfilando y las oportunidades existentes en un escenario con una competencia intensa. Para empezar, las respuestas de Iván Fernández, fundador de Corteza & Miga, nos ayudan a comprender cómo se configura el sector y su evolución. “En nuestro caso, y partiendo de un carácter artesano, entendido esto como la persona que abre un local a pie de calle donde en su obrador elabora el producto desde cero y finalmente lo vende al cliente, apreciamos un incremento significativo en la demanda”, resume. “Hablamos de un fenómeno que está proliferando en grandes núcleos de población. A partir de aquí, la clientela aumenta, porque buscan un producto y una atención diferentes, pero la subida de costes en materias primas, energía y demás nos ha obligado a pensar cómo podemos ser más competitivos sin perder calidad”.
Sitúa Fernández en otro segmento a la panadería industrial, semiindustrial y grandes cadenas. Para retratar su estado, consultamos aquí uno de los observatorios sectoriales de DBK, donde se refleja cómo las ventas en el mercado español de productos de panificación y pastelería industriales crecieron al 19% en 2022, tras el aumento del 3% del ejercicio anterior, hasta los 4.900 millones de euros, “en un contexto de sensible repunte de los precios”.
Lorena Alcázar, directora de Santagloria Coffee & Bakery, señala cómo la actividad de panaderías–cafeterías creció en 2023 de una forma sostenida, impulsado por la tendencia hacia un consumo más informal y experiencial. “En sólo nueve meses, el mercado aumentó su red en casi el 2,9%, lo que supone el 90% de lo que ha aumentó en cinco años, una buena muestra de que está viviendo una etapa de esplendor”.
Agustín Llarás, consejero delegado de Grupo Solgepan (Pannus, Pannus Café), apunta a un “cambio radical” del segmento desde hace más de una década. “La pandemia frenó la expansión de muchas marcas, lo que hizo reflexionar y reaccionar a las enseñas sólidas, apostando por más aperturas propias y nuevos conceptos con el fin de compensar, mientras llegaban contactos de potenciales asociados de otras actividades que, en ese contexto, se fijaron en la franquicia para diversificar sus negocios y así disminuir el riesgo en su proyecto empresarial”.
Cómo diferenciarse y ser único
En un contexto con infinidad de operadores, resulta vital la diferenciación para hacerse un nombre propio. ¿Cómo lo han logrado? “Mi concepto es el mismo que han tenido y tienen muchas panaderías o tahonas, de esas que están en nuestro propio pueblo o el de nuestros padres”, explica Fernández. “Se trata de sacar a diario un producto honrado. Para mí, esto significa lograr un producto que no sólo busque la perfección visual, sino que sea perfecto y nutritivo para alimentar desde al más pequeño de la casa hasta el mayor. Como plus, el cliente siempre nos podrá ver trabajando en el obrador, tanto si esta fuera como si está dentro de la tienda. Al final, más que tiendas de aspecto moderno, nos encanta crear espacios que evocan la sensación de pueblo, pero en la gran ciudad”.
También inciden en la tradición desde Levaduramadre. “Nos diferenciamos por la dedicación a la panadería artesanal. Más allá de la calidad de los ingredientes, el énfasis está en el respeto a los métodos tradicionales de fermentación, lo que otorga un sabor y textura únicos a nuestros productos. Como parte de este planteamiento, acercamos una experiencia cercana y personalizada, creando un ambiente acogedor en las tiendas. Además, nuestra escuela de panadería refuerza este compromiso, formando profesionales y fomentando la cultura del pan artesanal”.
Todo lo anterior desemboca en una oferta genuina que ‘descansa’ en la autenticidad y calidad del producto. “Nuestro foco en la selección de ingredientes y en los procesos tradicionales de fermentación nos permite ofrecer un producto que no sólo satisface el paladar del cliente sino que también narra una historia de respeto por la tradición panadera. Durante el 2023 podemos destacar algunas de las innovaciones, como pan de proteínas, pan de tres chocolates, muffin rosa y muffin de roscón de reyes”.
En línea con lo expuesto hasta ahora, Santagloria apuesta por la elaboración diaria, “lo que se traduce en una dedicación artesanal y el cuidado en la selección de ingredientes de calidad”, explica Alcázar. “Por otro lado, incorporamos productos locales en festividades especiales, lo que añade autenticidad y singularidad a nuestra oferta, a lo que sumamos una innovación continua para mantener la propuesta a la vanguardia de las tendencias gastronómicas. Otro factor diferencial es que desplegamos una oferta variada en todos los momentos de consumo del día».
Tendencias donde vanguardia y tradición se fusionan
“Por lo que puedo apreciar, al estar situado en pleno centro de Madrid e ir viendo el día a día de la ciudad, a corto plazo van a ser tendencia aquellos conceptos que comercializan una única variedad de producto, dos o tres como máximo”. Fernández profundiza en esta lectura. “Ubicados en locales pequeños que requieren poca inversión, diseño moderno y poco personal –el cual se limita a cobrar–, son negocios que sólo venden cookies, otros tartas de queso, otros cinnamon rolls, donuts, cruasáns roll…”. Ya a medio y largo plazo, el ritmo lo marcarán “proyectos como el nuestro, destinados a perdurar por su buena acogida y por ser un producto básico”.
Se trata, en este sentido, “de tiendas con una inversión ajustada, una buena variedad de productos frescos y recién hechos, donde vas a poder encontrar el pan y los dulces de toda la vida, sin dejar de lado las nuevas tendencias”. Y todo ello “en un ambiente tranquilo, sensorial, honesto, amable y que te hará recordar ese olor a humo de chimenea en cualquier tahona de pueblo”.
Más tendencias en clave de tradición vanguardista
Subraya Alcázar que el segmento de coffee & bakery en España se encuentra en constante evolución. “A partir de aquí, las tendencias para el futuro apuntan hacia una mayor personalización –según gustos o preferencias, formatos to go–, experiencia –diferencial y memorable, aprovechando también las posibilidades de la tecnología–, compromiso con la salud –ingredientes naturales, opciones más saludables– y la sostenibilidad –ingredientes ecológicos, de proximidad y prácticas de producción sostenibles–“.
Para Llarás, la clave estará en una innovación que cristalice en ofrecer un mayor abanico de posibilidades adaptados a la actividad del local. “Esto se está viendo en Alemania e Italia, entre otros países, donde los establecimientos complementan la oferta con otros servicios, para abarcar todas las franjas del día y así seguir respondiendo a las demandas de los consumidores y a un mercado cada vez más joven, exigente y con conocimientos, al viajar más”.
