Existen distintas versiones sobre cuál es el origen real de la pizza tal y como la conocemos hoy, pero la mayoría la sitúan en Italia, concretamente en Nápoles, y la datan en el siglo XVI, o XVII o XVIII, que tampoco en esto se ponen de acuerdo las fuentes.
Da igual si fue antes o después porque lo que sí consiguieron los pizzeros napolitanos fue desarrollar una habilidad especial en el arte de amasar hasta alzarse, en 2017, con el reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial.
A aprender el arte de los pizzaioli napolitanos se fueron Hugo Rodríguez de Prada y Jorge Blas cuando decidieron montar no un establecimiento, sino una cadena de pizzerías artesanales, que el pensamiento siempre fue en grande. Allí aprendieron las cuatro claves con las que triunfa hoy Grosso Napoletano, el nombre que eligieron para la cadena. A saber:
1. La masa. Sin aditivos ni acelerones. La masa tarda 48 horas en fermentar.
2. El horno de piedra refrectaria construido con la piedra procedente del Vesubio y donde se hornea la masa a una temperatura de entre los 450 y 500 grados con fuego de leña.
3. Los ingredientes. Exceptuando algún que otro fresco, todos provienen de Italia en dos envíos que reciben semanalmente.
4. Los pizziaoli (pizzaiolo en singular), que son los artistas que maniobran la masa a vista de los clientes.
Nada es nuevo, pero ha sido precisamente la lealtad a un buen hacer centenario lo que ha conseguido que hoy figure el letrero de Grosso Napoletano en 44 establecimientos repartidos entre 23 localidades españolas a los que, antes de finalizar 2024, habrán añadido otros diez. En proporción, el escalamiento de la plantilla que de los dos fundadores pasan a ser ahora cerca de 700, 60 de ellos en la oficina. Todo esto, en la caja, se traduce por una facturación de 44 millones de euros en 2023 que este año esperan convertir en 50.
Los comienzos de Grosso
El primer Grosso Napoletano abre sus puertas en 2017 en la calle Hermosilla de Madrid y, meses después, abren el segundo. Había empezado la carrera que les llevó a inaugurar el año pasado 18 restaurantes nuevos.
El primer establecimiento fuera de Madrid no se abre hasta 2020, en Valencia, después de haber decidido profesionalizar la empresa, esto es, contratar a ejecutivos con más experiencia en desarrollo de negocio que los mismos fundadores.
Cuando optaron por montar la cadena, lo único que sabían Rodríguez de Prada y Blas de la pizza artesana es que era un modelo de negocio que empezaba a triunfar en EE.UU con el mercado de las hamburguesas gourmet ya saturado.
Regresados de Nápoles para documentarse, consiguieron reunir alrededor de 500.000 euros para la puesta en marcha del negocio. La suma procedió de recursos propios y de las 3 F’s, una de las cuales podría llevar el nombre de Emilio Aragón, suegro de Rodríguez de Prada.
La rentabilidad la alcanzaron desde el minuto cero lo que les ha permitido mantener el control del negocio sin diluirse hasta la fecha. Ahora, eso sí, han decidido sumarse al venture debt tras recibir 15 millones de euros de Santander Smart, el brazo inversor de la entidad para el emprendimiento. Con esto confían en abordar la internacionalización que contempla el plan estratégico 2023-2026, conforme al cual, para esa fecha, deberían existir un centenar de unidades de ‘Grossos’ con la posible incursión en Portugal.
Nuevas líneas de negocio
El parón ocasionado por la Covid en 2020, propició a los fundadores un tiempo de reflexión para idear líneas de negocio alternativas a la vez que impulsaban, en colaboración con otros proveedores, la iniciativa Food 4 Heroes para repartir alimento en los centros sanitarios.
Mientras tanto, añadieron el delivery -que hoy reporta el 35% de la facturación de Grosso- y diseñaron el concepto de Grosso Senza Glutine, basado en la misma pizza napolitana, pero 100% sin gluten y con el que tienen abiertos ya siete establecimientos. También estos, como todos los demás, son de su propiedad porque no creen que el sistema de franquicia encaje muy bien con su propuesta.
Para nutrir los restaurantes de profesionales, pusieron también en marcha el equivalente a una botteghe, una academia propia donde formar a los futuros pizziaoli por la que han pasado ya 38 personas. La formación no es rápida. Se necesitan al menos seis meses de entrenamiento para que el pizzaiolo pueda afrontar un turno intenso como el de un sábado por la noche. Algunos de los ‘egresados’ se quedan trabajando en Grosso, pero no es requisito imprescindible para recibir la formación.
En el año 2022 subieron al tercer puesto como la mejor cadena de pizza artesanal del mundo y el año pasado se alzaron directamente con puesto número uno del listado 50 Top World Artisan Pizza Chains 2023, en una gala que se celebra en la ciudad de Nápoles. Otro premio es el que le entregó esta publicación en la XIX edición de los Premios Emprendedores a la Empresa Destacada el año.
El legado
Ahora, en paralelo, Rodríguez de Prada se ha sumado a otra iniciativa emprendedora, esta capitaneada por su mujer, Icíar Aragón, socia fundadora junto con Begoña San Pedro -la mejor rosconera de Madrid 2021-.
Se trata de una cadena de pastelería-panadería bautizada como Madreamiga donde también quieren marcar un antes y un después en el concepto de la panadería artesana en España. En el mapa de la web figuran cinco ‘chinchetas rojas’ que señalan las ubicaciones de las unidades de Madreamiga que funcionan ya en Madrid.
Pero el foco de Rodríguez de Prada permanece en la pizza. A todo aquel que la trabaje bien y de forma artesanal, los considera “la competencia amiga”. El enemigo lo tiene en la pizza industrial porque el objetivo, dice, “siempre ha sido democratizar el acceso a la pizza artesana a un precio asequible” de aquí que no les preocupen demasiado las localizaciones premium.
En cuanto a si se siente orgulloso del triunfo, responde el cofundador que solo sabrá si ha triunfado “el día que vea que Grosso Napoletano sigue ahí, esté yo o no en la compañía. El sueño es que este sea mi legado”.
