Juan Manuel Moreno se supera a sí mismo. Si cuando hablamos con él por primera vez en el año 2021 ya ostentaba el título de vender el pan más caro del mundo, 3.700 euros el kilo, ahora tiene la marca en 10.750 euros el kilo de pan. Con esta, y en una única venta, consiguió facturar un día cerca de 300.000 euros después de vender a un cliente de nacionalidad polaca 25 piezas para celebrar un cumpleaños con 200 invitados.
“Si le das a probar a un cliente a ciegas una hogaza de 117€ junto a la de 10.750€ es casi seguro que no note diferencia. Lo curioso es que, aún sabiéndolo, el que ha sido capaz de pagar 3.700€ por un kilo de pan, ya no tiene marcha atrás. Nunca nadie que ha pagado este precio, me ha vuelto a pedir un pan más barato”, dice Moreno. Así que para satisfacer esta demanda, la del cliente que no compra un producto, sino exclusividad, sacó la hogaza a 10.750 euros el kilo.
El esmero que le pone Moreno a la elaboración de estos panes es el mismo que el que pone a cualquier otro, cambian, eso sí, los ingredientes y la presentación. En ambos casos, no obstante, permite sugerencias del cliente. En cuanto a los ingredientes, entre otros, suele incorporar quinoa -blanca y roja-, semilla de chía, tomate de huevo de toro de Málaga deshidratado y molido, malta tostada o sal de roca cogida a mano. Luego ya, en lo que atañe al ornamento, Moreno habla del tatuaje donde incorporar flores y oro en tres formatos: polvo, copos y chavín. Lo mismo para la plata que también añade.
Preparar un pan como el descrito, le lleva menos de 24 horas, entre el tiempo de fermentación, preparación y cocción y un desembolso en materia primera que, dependiendo de la cotización de los metales, oscila entre los 900 y 1.000 euros. Cada uno de los ingredientes los selecciona Moreno exhaustivamente, empezando por los molinos y siguiendo por las plantaciones y las cosechas, grano a grano. Lo único que aprovecha del entorno en el que se encuentra, Algatocín (Málaga), es el agua con unas propiedades de dureza “que yo no cambio por nada”.
El bandolero y el pan de churro
Miedo a facilitar la receta y que le copien no tiene, porque sabe que son muchos los parámetros que deben tenerse en cuenta y la maestría para elaborar un buen pan. Eso y aprender a “escuchar y entender el lenguaje de tu obrador como ese cli cli que te dice que estás ejerciendo más presión sobre la masa de la que necesita”.
Pero a quien sobre todo escucha Moreno es a los clientes. En ellos se inspira para innovar. Por eso es fácil encontrarle al otro lado del mostrador dispensando el pan o repartiéndolo por los establecimientos que lo distribuyen. “Me gusta estar en todos los lados” dice. Un cliente le sugirió lo del pan más caro del mundo y por otro supo que el término mollete, aplicado como nombre genérico para multitud de panes, tenía los días contados después de que la Comisión Europea registró el mollete de Antequera como denominación de origen protegida, en la categoría Indicación Geográfica Protegida.
Como aquel que dice “oído cocina”, Juan Manuel Moreno se apresuró a idear una nueva modalidad de mollete con un toque innovador que ha bautizado con el nombre de bandolero, aprovechando que Algatocín fue zona frecuentada en su tiempo por este tipo de salteadores.
La otra novedad que acaba de sacar al mercado es el pan de churro, una especie de chapata pintada y fermentada con aceite de oliva y horneada a muy alta temperatura durante poco tiempo. El aroma que despide recuerda al de los churros o al de las tortas fritas, con la diferencia de que es mucho más saludable y digestivo porque está hecho al horno.
Tanto con los bandoleros como con el pan de churro -asequibles estos a cualquier bolsillo- dice este emprendedor estar arrasando en el mercado. Moreno, además de ostentar los títulos de vender el pan más grande y el más caro del mundo, recogió también en 2019 con su establecimiento Pan Piña el premio a la mejor panadería de España en innovación.
Su primera barra a los 32 años
Y aunque actualmente Juan Manuel Moreno esté considerado por muchos como gran maestro obrador, lo cierto es que no amasó su primera barra hasta los 32 años. Antes se había desempeñado como repartidor de helados por la Costa del Sol. Fue en 2007, a raíz de que la crisis amenazara de cierre al negocio que la familia Piña llevaba gestionando desde 1940, en Algotacín, cuando Moreno y su mujer, Manuela Piña, decidieron ponerse al frente del negocio familiar pagando la correspondiente cuota de alquiler al resto de los herederos.
“La que de verdad sabe de pan es mi mujer, que fue mi maestra”, dice. Además de ser un alumno aventajado, luego también tuvo la inquietud de aprender de las que él considera las grandes cunas del pan, como Alemania, Suiza o Turquía. Estos y muchos otros países se recorrió Moreno para aprender, dispuesto a dar la batalla en la lucha por la calidad del pan, no en la de los precios que se libraba entonces.
Actualmente, vende hasta 170 variedades de panes. En cuanto a los clientes que están dispuestos a pagar más, coinciden con las nacionalidades de los turistas más ricos que llegan a la Costa del Sol, preferentemente árabes, rusos, estadounidenses y chinos. También ha vendido a algún español, aunque a precios más modestos.
Planes de expansión
Ahora, a sus 49 años, Juan Manuel se propone expandir el negocio. Para ello se ha constituido en Sociedad Limitada en la que trabajan ya 14 personas, incluyendo a toda familia, excepto una hija que están aún en la universidad. La mujer es la jefa de producción.
El obrador de Algotacín hace tiempo que se les quedó pequeño. Para aumentar la producción ha adquirido Moreno un terreno de 5.500 metros cuadrados en Estepona donde confía, “con la venia de los ingenieros”, poder acabar algún día el nuevo obrador. Una vez que aumente la capacidad de producción tiene clara la hoja de ruta.
La idea es abrir algún pequeño local en el que compatibilice la venta de pan con servicio de cafetería y heladería y luego ya, con el modelo de negocio probado, expandirse bajo la fórmula de la franquicia. Entonces la panadería Pan Piña dejará de ser un establecimiento en un pequeño pueblo con menos de 1.000 habitantes censados para convertirse en algo grande.
